pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

Effects of pH on the Physicochemical Properties of Common Vetch(Vicia sativa L)Albumin Protein and Globulin Protein

王宇慧 ¹张金凤 ¹李昊坤 ¹王立昊 ²刘全兰¹

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作者信息

1. 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266045
2. 中国海洋大学食品科学与生物工程学院,山东青岛 266003
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摘要

本文采用不同pH(2.0～13.0)处理箭筈豌豆白蛋白(common vetch albumin protein,CVAP)和球蛋白(common vetch globulin protein,CVGP),研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质.结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开,表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化.SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化,这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因.同时,pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化.当pH<5.0时,CVGP溶解度高于CVAP;pH>7.0,CVAP溶解度高于CVGP;箭筈豌豆蛋白在pH11.0～12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH.可见,pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质,其中pH11.0～12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能.

关键词

箭筈豌豆白蛋白/箭筈豌豆球蛋白/pH/结构/物化性质

Key words

common vetch albumin protein/common vetch globulin protein/pH/structure/physicochemical property

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基金项目

青岛西海岸新区2021年科技计划专项科技攻关"揭榜制"高效生态农业项目(2021-22)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量9

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