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pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

Effects of pH on the Physicochemical Properties of Common Vetch(Vicia sativa L)Albumin Protein and Globulin Protein

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本文采用不同pH(2.0～13.0)处理箭筈豌豆白蛋白(common vetch albumin protein,CVAP)和球蛋白(common vetch globulin protein,CVGP),研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质.结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开,表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化.SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化,这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因.同时,pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化.当pH<5.0时,CVGP溶解度高于CVAP;pH>7.0,CVAP溶解度高于CVGP;箭筈豌豆蛋白在pH11.0～12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH.可见,pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质,其中pH11.0～12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能.

common vetch albumin proteincommon vetch globulin proteinpHstructurephysicochemical property

王宇慧、张金凤、李昊坤、王立昊、刘全兰

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青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266045

中国海洋大学食品科学与生物工程学院,山东青岛 266003

箭筈豌豆白蛋白 箭筈豌豆球蛋白 pH 结构 物化性质

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2021-22

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022110019

食品工业科技
北京一轻研究院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(17)
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