摘要
本试验旨在研究不同质量浓度的圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)-PHP复合凝胶体系的凝胶特性以及蛋白结构的影响.将鸡肉MP浓度稀释至40 mg/mL,分别加入 0%、0.5%、1%、1.5%、2%(w/v)的PHP,使混合体系在 80℃下水浴 30 min形成MP-PHP复合凝胶,通过测定复合凝胶的凝胶强度、保水性、动态流变学特性、水分分布特性等指标来研究PHP对鸡肉MP凝胶特性的影响;此外,通过MP活性巯基含量、表面疏水性及二级结构来探究蛋白结构的变化.结果表明:当PHP添加量在 0%～1.5%范围内增加时,MP-PHP复合凝胶的保水性和凝胶强度分别逐渐增加到 80.51%和 73.79 g·mm;而继续增加圆苞车前子壳粉添加量至 2%时,其保水性和凝胶强度仅小幅波动.此外,PHP的添加使复合凝胶的粘弹性明显提升,其中,1.5%的添加量效果最佳.圆二色谱结果显示,添加 1.5%PHP能够促使MP的α-螺旋和无规则卷曲向β-折叠与β-转角转变,这有利于凝胶功能特性的改善.因此,添加适量脂肪替代物PHP可以改善MP的凝胶特性及蛋白结构性质,这对于鸡肉制品品质改善具有重要意义.
基金项目
安徽省长三角科技创新联合攻关专项(202004g01020009)
安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A1120)
安徽省重点研究与开发项目(201904a06020028)
安徽省科技重大专项(201903a06020010)
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