食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

The Effect of Salt Addition on Sensory Quality and Bacterial Structure of Zhaguangjiao

向秀连 ¹赵慧君 ¹王玉荣 ¹侯强川 ¹王婷 ²杨莹 ²郭壮¹

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作者信息

1. 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053;湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053
2. 襄阳市公共检验检测中心,湖北襄阳 441001
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摘要

本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析,并探究不同盐浓度对其品质的影响.结果表明,随着盐浓度的增加,滋味和风味指标呈现出规律性的变化;在门水平上Firmicutes(厚壁菌门,84.87%)逐渐上升,而Proteobacteria(变形菌门,13.65%)逐渐下降;在属水平上Lactobacillus(乳杆菌属)的相对含量逐渐上升,且平均相对含量高达 60.20%.当盐浓度为5%时,鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定,风味和滋味中的优良指标(鲜味)的强度适中,而缺陷指标(酸味)的相对强度普遍较低.由此可见,在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质.

关键词

鲊广椒/食盐添加/电子舌/电子鼻/高通量测序/细菌多样性

Key words

Zhaguangjiao/salt added/electronic tongue/electronic nose/high throughput sequencing/bacterial diversity

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基金项目

湖北省自然科学基金创新发展联合基金(2022CFD008)

湖北文理学院教师科研能力培育基金(2020kypytd009)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量9

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