长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析

Correlation Analysis between Physicochemical Characteristics and Bacterial Taxa of Fen-flavor Daqu in Changzhi Area

龙树瑺 ¹葛东颖 ¹蔡文超 ¹刘忠军 ²宋子赟 ³郭千璋 ³郭壮¹

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作者信息

1. 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053;襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心,湖北襄阳 441053
2. 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心,湖北襄阳 441053;清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053
3. 山西老雄山酒业有限公司,山西长治 047100
折叠

摘要

采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法,对山西省长治地区 11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析,并对两者的相关性进行了揭示.理化分析发现,不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于 15%存在较大的差异,其中不同样品在液化力上的差异最大,在灰分上的差异最小.MiSeq高通量测序分析发现,在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属(Aquabacterium)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)、鞘脂单胞菌属(Sphingomonas)、伯克氏菌属(Burkholderia)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和慢生根瘤菌属(Bradyrhizobium),且不同样品共有大量的细菌类群.经相关性分析发现,Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),而与酸度呈显著负相关(P<0.05),Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关(P<0.05),Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群,且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性.

关键词

长治/清香型大曲/理化特性/细菌类群

Key words

Changzhi/fen-flavor Daqu/physicochemical properties/bacterial taxa

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基金项目

湖北文理学院教师科研能力培育基金(2020kypytd009)

湖北文理学院科研启动基金(kyqdf2021014)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量5

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