枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

Effects of the Structure and Antioxidant Activity of Legume Crude Polysaccharides after Bacillus subtilis Fermentation

屈雅宁 ¹许梦粤 ¹唐双庆 ¹刘琴 ¹陈禅友 ²王亚珍 ³王红波⁴

扫码查看

作者信息

1. 江汉大学生命科学学院,食品营养与安全研究中心,湖北武汉 430056
2. 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心,湖北武汉 430056
3. 湖北省健康代糖产品企校联合创新中心,湖北武汉 430056
4. 江汉大学生命科学学院,食品营养与安全研究中心,湖北武汉 430056;湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心,湖北武汉 430056;湖北省健康代糖产品企校联合创新中心,湖北武汉 430056
折叠

摘要

用枯草芽孢杆菌发酵 8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵 7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化.结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的 3.35%～35.63%增加至发酵后的 16.61%～77.11%.发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的 0.45～14.80 kDa增加至发酵后的 18.00～56.56 kDa.发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征.发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05).发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05).8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05).枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性.

关键词

豆类/发酵/粗多糖/结构特征/抗氧化活性

Key words

beans/fermentation/crude polysaccharide/structural characteristics/antioxidant activity

引用本文复制引用

基金项目

武汉市属高校产学研项目(CXY202202)

湖北省高价值知识产权培育工程项目(0603)

湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA147)

江汉大学一流学科建设重大专项资助计划(2023XKZ023)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量15

段落导航