基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

Analysis of Volatile Aroma Components of Navel Orange Wine Produced by Mixed Fermentation of Non Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae Based on GC-IMS

吕想 ¹高甜甜 ¹刘伟 ²张菊华³

扫码查看

作者信息

1. 湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125
2. 湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125;果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125
3. 湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125;果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125
折叠

摘要

为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁.混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的 3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和 4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的 3-甲基丁醛.PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异.感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高.综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂.该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据.

关键词

GC-IMS/非酿酒酵母/发酵/脐橙酒/挥发性化合物

Key words

gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)/non-Saccharomyces cerevisiae/fermentation/navel orange wine/volatile compounds

引用本文复制引用

基金项目

湖南水果功能性食品加工关键技术研究与示范项目(2022CX45)

农业农村部果品加工及综合利用技术集成科研基地建设项目(2022CX133)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量2

参考文献量11

段落导航