摘要
为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究.从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.rouxii 13的生物学特性,并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化,在最优发酵条件下培养Z.rouxii 13,获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中.结果表明,J13鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),并命名为Z.rouxii 13,能在含盐量较高(18%NaCl)条件下生长,最适pH为4～8及最适温度为20～35℃,其产β-苯乙醇的最优发酵条件为:L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨 10 g/L、硫酸镁 0.5 g/L、磷酸氢二钾 5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0,温度 28℃,在此条件下β-苯乙醇含量达到 1.40 g/L.该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明,相比不添加风味液的空白对照组,风味液组的酱香和醇厚感更突出,鲜味及整体评价更佳.
基金项目
广东省重点领域研发计划(2020B020226006)
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