不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响

Effect of Different Pre-drying Methods on the Quality Attributes of Instant Controlled Pressure Drop Puffing Dried Shiitake(Lentinus edodes)Crisps

赵亚 ¹张越翔 ¹徐燕 ¹石启龙¹

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作者信息

1. 山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255000
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摘要

为探究预干燥方式对瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)整果香菇脆品质特性影响,开发即食香菇脆休闲食品,本文研究了热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)等 3种预干燥方式对DIC香菇脆品质的影响.结果表明,香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式,由低至高为:HAD-DIC<HPD-DIC<FD-DIC;平均干燥速率则与之相反.总色差由低到高为:FD-DIC<HPD-DIC<HAD-DIC.膨化度高低顺序为:HPD-DIC>HAD-DIC>FD-DIC.复水比高低顺序为:FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC.HAD-DIC香菇脆硬度值最高,脆度值最低;FD-DIC香菇脆硬度和脆度均较低;HPD-DIC香菇脆硬度适中且脆度最高.总糖含量高低顺序为:FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC.低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果表明,相比于FD和HAD预干燥,HPD后的香菇疏松结合水和不易流动水所占比例较高,紧密结合水比例较低,有利于DIC瞬间泄压时水分闪蒸,为香菇膨化提供充足驱动力.综合考虑,香菇脆最适预干燥方式为HPD.

关键词

香菇脆/预干燥方式/瞬时压差膨化/品质特性/低场核磁共振

Key words

shiitake(Lentinus edodes)crisps/pre-drying method/instant controlled pressure drop puffing/quality attributes/low field nuclear magnetic resonance

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基金项目

山东理工大学-沂源县产业技术研究院科技项目支持计划(3221005)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量17

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