摘要
随着社会发展进步,健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同.相比于传统肉,植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势,成为当下的研究热点.本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程,系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法.最后,总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题,并结合实际研究进展提出展望.未来,应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主,同时兼顾营养和安全性.高湿挤压技术作为未来发展方向,除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外,还需重点关注冷却模具的改进.
基金项目
2020年度哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划(2020CX01)
黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2022C048)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据