摘要
为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量,保留其他营养成分,对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究,并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征.结果表明,压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为:压热温度 124℃,料液比 1∶1.9(g∶g),老化时间 73 h,压热时间 24 min,在此优化条件下抗性淀粉含量为 35.63%;结构特性分析结果表明:淀粉原有颗粒形貌显著改变,分子晶型发生转变,但无新的基团产生.压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化,淀粉及抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增加;处理后体外消化速率明显降低;压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考.
基金项目
国家重点研发计划(2018YFE0206300)
黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003)
黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目(黑教联[2018]4号)
黑龙江八一农垦大学"三横三纵"科研创新团队项目(TDJH201806)
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