摘要
本研究探究了不同比例壳寡糖(0～2.0%,wt%)对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期(35℃,28 d)中抗氧化性的影响,旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用.结果显示:随着壳寡糖添加量增加,面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小,筋力减弱,黏弹性降低;当壳寡糖添加量为 1.5%时,饼干硬度和咀嚼性最低,分别为 9422.80、2816.95 gf,口感更酥脆.但随着壳寡糖添加量的增加,饼干色泽逐渐加深;当添加量为 1.0%时,饼干的质构特性与添加量为 1.5%的饼干差异不显著(P＞0.05),且色泽金黄,感官评分最高.综合考虑消费者整体可接受度,选择 1.0%壳寡糖为最适添加量.经过储藏(35℃,28 d)实验后,添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛(TBA)要显著低于空白组(P＜0.05).研究表明,壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质,并延缓储藏期饼干的氧化酸败,可用于小麦制品的品质改良.
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