摘要
研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因.向冷冻白鲢鱼糜中分别添加 0%、0.5%、1.0%、1.5%和 2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶,采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标.结果表明:当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的 1.5%时,鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ,且均升至最高,同时蒸煮损失率降至最低,为 10.20%±0.52%,感官品质亦达最佳,白度值稍有降低.豆粕蛋白添加量为 1.5%时,鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大,形成了紧密的凝胶三维网状结构.此外,豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小.综合考虑,当豆粕蛋白添加量为 1.5%时,有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性.
基金项目
湖北省教育厅科学研究计划指导小组项目(B2020166)
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