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麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响

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发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响.本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析.结果表明:随着麦麸膳食纤维添加量增加,挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低(P＜0.05),柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高(P＜0.05),感官评价得分下降.在添加量为 2%的情况下,麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性,及感官评价得分影响较小.本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导.
Study on the Effects of Wheat Bran Dietary Fiber on Quality of Fermented Dried Noodles

fermented dried noodleswheat bran dietary fibertexture characteristicscooking characteristicsporosity

宁恒、马森、李力

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001

发酵挂面 麦麸膳食纤维 质构特性 蒸煮特性 孔隙率

"十四五"国家重点研发计划国家自然科学基金面上项目河南省高校科技创新人才项目

2021YFD210090033227224923HASTIT033

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022120118

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(18)
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