基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC(18:1)和LPE(18:1)形成壬醛和癸醛的机制
Speculate on the Formation Mechanism of Nonanal and Decanal from LPC(18:1)and LPE(18:1)in the Steaming of Chinese Water Chestnut Based on the in Vitro Model Study
罗秀娟 1罗杨合 1李官丽 2黎小椿 2张奕涛 1聂辉 2伍淑婕2
作者信息
- 1. 广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西康养食品科学与技术重点实验室,贺州学院,广西贺州 542899
- 2. 广西康养食品科学与技术重点实验室,贺州学院,广西贺州 542899
- 折叠
摘要
模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱 18∶1(LPC(18∶1))和油酸酰溶血磷脂乙醇胺 18∶1(LPE(18∶1))含量及荸荠蒸制条件,构建LPC(18∶1)、LPE(18∶1)和油酸的离体模型,以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值(POV)作为指标,探讨荸荠蒸制中LPC(18∶1)和LPE(18∶1)生成壬醛和癸醛的机制.结果表明,LPC(18∶1)和 LPE(18∶1)氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下:LPC(18∶1)和LPE(18∶1)的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H,形成R·;R·可直接与O2 和H反应形成 8-氢过氧化物(8-ROOH),或经电子重排后再与O2 和H反应形成 9-氢过氧化物(9-ROOH)和 10-氢过氧化物(10-ROOH);其中 8-ROOH均裂形成癸醛,9-ROOH和 10-ROOH的均裂形成壬醛.研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考.
关键词
荸荠/油酸酰溶血磷脂酰胆碱18∶1(LPC(18∶1))/油酸酰溶血磷脂酰乙醇胺18∶1(LPE(18∶1))/壬醛/癸醛/形成机制Key words
Chinese water chestnut(CWC)/oleoyl lysophosphatidylcholine18∶1(LPC(18∶1))/oleoyl lysophosphatidyle-thanolamine18∶1(LPE(18∶1))/nonanal/decanal/formation mechanism引用本文复制引用
基金项目
国家重点研发计划(2018YFD0901003)
广西自然科学基金(2020GXNSFBA159065)
广西自然科学基金(2020GXNSFBA297083)
桂林市重点研发计划(20210208-3)
贺州创新驱动发展专项(贺科创CX202204)
广西中青年教师基础研究能力提升项目(2022KY0698)
贺州学院科研项目(2021ZZZK05)
出版年
2023
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