摘要
为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了 3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定.结果发现,3个红曲样品的水分含量在 8.27%～10.30%之间,酸度含量在1.0～1.3 mmol/10 g之间,氨基酸态氮含量在 131.65～172.76 mg/100 g之间,糖化力在 476～764 U/g之间,酯化力在331～548 U/g之间,发酵力、液化力和酒化力均不足 10 U/g;红曲细菌类群主要由 Weissella(魏斯氏菌属,41.93%)和Acetobacter(醋酸杆菌属,9.99%)构成,真菌类群主要由Pichia(毕赤酵母属,55.83%)和Monascus(红曲霉菌属,21.24%)构成,其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性(P＜0.05),而真菌与糖化力之间具有显著相关性(P＜0.05);Bacillus siamensis(暹罗芽孢杆菌)占芽孢杆菌分离株的 79.17%,Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌)占乳酸菌分离株的 55.55%,但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求.由此可见,纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B.siamensis和P.pentosaceus构成,Monascus含量偏低而Pichia含量偏高,可能是导致其糖化力偏低的主要原因.
基金项目
襄阳市重大科技计划(2020AAT002153)
湖北文理学院教师科研能力培育基金(2020kypytd009)
湖北文理学院大学生创新创业训练计划(X202210519187)
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