摘要
为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳(1∶1)的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性.结果表明,对于相同的发酵底物,Ba联合SL发酵,可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数(P＜0.05),并使第 1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了 0.026、0.025、0.016,使发酵乳的凝胶网络结构更加致密,改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质,但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响(P＞0.05);SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力(P＜0.05),使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组,其中第 7 d最高,为 45.68%;此外,联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性,但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性.对于相同的发酵剂,发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳(P＜0.05);发酵牦牛乳的粘弹性最强;发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳(P＜0.05),凝胶网络结构最致密,关键风味物质种类较多,蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间.本研究表明,Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物.
基金项目
西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(ZYN2022111)
四川省科技成果转化项目(2022ZHCG0017)
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