摘要
为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺,该研究以猪五花肉为原料,考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响,在单因素实验的基础上,进行相关性分析,采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件.结果表明,水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度 3个因素相关性较强.主成分分析中提取的前 2个主成分累计贡献率为82.822%,在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质.五花肉片的最佳真空油炸工艺为:油炸温度 100℃,油炸时间 3 min,切片厚度 3 mm,此时五花肉片的规范化综合得分为 0.931,与预测值之间的标准偏差为 0.5%,该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分.该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考.
基金项目
四川省科技计划(2020YFN0151)
重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscxcy1hX0014)
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