摘要
为提高核桃蛋白溶解性,对核桃蛋白进行糖基化改性,通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺,测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质.结果表明:当反应温度为 89℃、反应时间为 75 min、蛋白与糖质量比为 1∶2时,核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度 83%,比核桃分离蛋白的溶解度提高了 47%.傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明,核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合,结构由散落小颗粒状变为片状.功能性结果显示,与核桃分离蛋白相比,核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了 49%和 23%,乳化性指数增加了 17%.说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质,本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径,拓宽了核桃蛋白加工利用的领域.
基金项目
新疆维吾尔自治区重大科技项目(2022A02009-4)
北京林业大学科技创新项目(BFUKF202212)
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