摘要
为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响,本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料,考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响,在此基础上,以弹性为响应值做响应面优化试验,确定红薯叶凉粉的最优配方及工艺参数.结果表明,采用浓度为 0.20 g/100 mL的碳酸钠溶液制备红薯叶提取液效果较为理想.红薯叶凉粉最佳配方为:红薯叶提取液40 mL/100 g、白砂糖 1 g/100 g、红薯淀粉 19 g/100 g,纯净水 40 mL/100 g.原料经充分混合并蒸制处理 8 min,再经冷却制得的红薯叶凉粉色泽翠绿,质地均匀,具有红薯叶特有香气,经验证弹性为 6.19.本研究为进一步拓展红薯叶应用范围,提升红薯产业综合附加值提供了技术支持.
基金项目
河南省重大科技专项(201300110300)
河南省高等学校重点科研项目(22B550017)
河南省高等学校骨干教师项目(2019GGJS216)
河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206)
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