海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

Effect of Antimicrobial Peptide from Marine Microorganism on the Storage Quality of Freshly Squeezed Cucumber Juice

鄢陆琪 ¹谭明辉 ¹李昆太¹

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作者信息

1. 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省海洋生物制品工程实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034
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摘要

探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内(5 d)品质的影响.采用感官评价、理化分析(pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数)及电子鼻技术(主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值)综合评价保鲜作用效果.结果表明,抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关,2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优,感官评分(7.03)、pH(4.97)、稳定系数(32.86%)、总糖含量(5.11 mg/mL)最高,抑菌效果最佳(0.88 log CFU/mL).主成分分析(principal component analysis,PCA)表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似,对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似;雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期(第 5 d)有所增加,对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变;主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响.综上所述,枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组(P＜0.05).本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据.

关键词

鲜榨黄瓜汁/保鲜效果/海洋微生物源抗菌肽/枯草芽孢杆菌/风味

Key words

freshly squeezed cucumber juice/preservation effect/antibacterial peptide from marine microorganism/Bacillus subtilis/flavor

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基金项目

广东海洋大学科研启动项目(060302042006)

广东省普通高校重点领域专项(2021ZDZX4010)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量22

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