摘要
花椒是我国重要的香辛料及药用植物,因含有 7-甲氧基香豆素而具有明显的苦味.花椒的苦味限制了花椒产品的开发和利用.本实验旨在探索乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果及作用机制.选用花椒油树脂为基质,通过感官实验和电子舌考察了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果,采用分子对接技术探究了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽机制.结果表明,乳清分离蛋白可显著降低花椒油树脂的苦味,且花椒油树脂的苦味降低值与乳清分离蛋白的添加量存在质量浓度-效应关系;当其用量为 1.00%,花椒油树脂溶液浓度为 0.5%时,苦味降低值ΔBI为 1.8,说明苦味掩蔽效果较好.分子对接模型显示 7-甲氧基香豆素与β-乳球蛋白在第二个聚类具有 20个对接构象,最低结合自由能为-5.90 kcal/mol,是两者发生相互作用最有可能的结合区域.因此,乳清分离蛋白是通过与 7-甲氧基香豆素结合后阻止其与苦味受体结合而减少苦味的产生,该研究结果可为花椒加工产品的矫味提供参考依据.
基金项目
四川省科技厅重点研发计划(2022YFS0517)
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0016)
南阳理工学院博士科研启动基金(NGBJ-2022-04)
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