超高压辅助酶解法改性汉麻分离蛋白及其理化性质的研究

Study on the Modification and Physicochemical Properties of Hemp Protein Isolate by Ultra-High Pressure Assisted Enzymatic Hydrolysis

刘容旭 ¹李春雨 ²王语聪 ²谢智鑫 ²谢宜桐 ²李双鹏 ²刘丹怡 ¹韩建春²

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作者信息

1. 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
折叠

摘要

本研究以汉麻分离蛋白(Hemp Protein Isolate,HPI)为原料,通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性,以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件,并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响.结果表明,HPI酶解反应最适条件为:加酶量(复合蛋白酶)5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度 55℃、酶解改性时间 50 min.以HPI为对照,当压力为 200 MPa时,酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高,压力为 100 MPa时,泡沫稳定性最好,酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降,压力为 0.1 MPa时其持水性达到最大值.综上所述,超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应,且压力为200 MPa时,酶解产物的理化性质最好.

关键词

汉麻分离蛋白(HPI)/超高压(UHP)/酶解/理化性质

Key words

hemp protein isolate(HPI)/ultra-high pressure processing(UHP)/enzymatic hydrolysis/physicochemical property

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基金项目

降三高系列功能性产品研发项目(lyy20200921)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量21

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