摘要
采用碱溶酸沉法提取牡丹籽粕蛋白,通过单因素和正交试验优化牡丹籽粕蛋白提取工艺,并对牡丹籽粕蛋白的理化性质和功能性质做出测定.结果表明,对蛋白质得率影响因素为:pH>提取时间>提取温度>料液比.在料液比1:20 g/mL、提取温度70℃、pH9、提取时间45 min的最佳条件下,牡丹籽粕蛋白的得率为79.83%±1.22%.SDS-PAGE显示,牡丹籽蛋白有五种分子量的蛋白质,分别有两种在 15～25 kDa之间,有两种在 35～40 kDa之间,有一种在 55～70 kDa之间.傅里叶红外显示,牡丹籽粕蛋白中主要为α-螺旋和β-折叠,同时含有分子间氢键和少量碳水化合物.扫描电镜显示,牡丹籽粕蛋白中主要由β-折叠构成.与大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白对比发现,牡丹籽粕蛋白具有较好的持油性,达到 4.5 g/g,和大豆蛋白相似的起泡性和乳化性.本研究可为牡丹籽粕蛋白在食品工业中的应用提供参考依据.
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