摘要
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数.结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例 8:1 g/mL、接种量 0.8%、料水比 1:0.8 g/mL、发酵时间 12 h、发酵温度 31℃.与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由 50.27%提升至 62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了 25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到 84.39%,游离酚含量为 192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为 35.58%.研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考.
基金项目
202丝苗米优势特色产业集群项目(粤农农函2022840号)
2020年省级现代农业产业园项目(粤农农函2020515号)
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