摘要
为了提高大豆分离蛋白的加工附加值,采用单因素实验和响应面试验方法,以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件,并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料,通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估.结果表明,FH17&ZF01双酶酶解体系最佳,最优酶解条件为酶添加量 2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度 15 g/100 mL、温度 54.0℃、酶解时间 13.0 h,优化后的酶解液水解度(37.1%)和蛋白回收率(70.3%)较优化前分别提高了 1.7倍和 0.8倍.摇瓶发酵条件下,酶解液发酵的谷氨酸含量(32.1 g/L)较优化前提高了 32.1%.20 L罐分批补料条件下,谷氨酸产量为(83.6 g/L)较优化前提高了 10.0%.以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明,发酵调味料的鲜味显著提高(P<0.05),苦味显著降低(P<0.05),整体滋味更加鲜美,风味更加协调.研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值.
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