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大豆分离蛋白酶解工艺优化及在发酵调味料中的应用

Optimization of Soybean Isolated Protein Enzymatic Process and Its Application in Fermented Seasonings

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为了提高大豆分离蛋白的加工附加值,采用单因素实验和响应面试验方法,以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件,并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料,通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估.结果表明,FH17&ZF01双酶酶解体系最佳,最优酶解条件为酶添加量 2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度 15 g/100 mL、温度 54.0℃、酶解时间 13.0 h,优化后的酶解液水解度(37.1%)和蛋白回收率(70.3%)较优化前分别提高了 1.7倍和 0.8倍.摇瓶发酵条件下,酶解液发酵的谷氨酸含量(32.1 g/L)较优化前提高了 32.1%.20 L罐分批补料条件下,谷氨酸产量为(83.6 g/L)较优化前提高了 10.0%.以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明,发酵调味料的鲜味显著提高(P<0.05),苦味显著降低(P<0.05),整体滋味更加鲜美,风味更加协调.研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值.

soybean protein isolateenzymolysis technologyseasoningresponse surface optimizationglutamic acidCorynebacterium glutamicum

上官玲玲、张辉燕、王文欣、李沛、李库、陈雄、代俊

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发酵工程教育部重点实验室,工业发酵省部共建协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068

安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000

大豆分离蛋白 酶解工艺 调味料 响应面优化 谷氨酸 谷氨酸棒杆菌

国家自然科学基金国家自然科学基金湖北省科技攻关计划

31871789418761142020BGC010

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022120265

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(19)
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