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花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究

Study on the Function of Pepper Essential Oil in Endowing Flavor of Pepper-Salt Baked Shrimp

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研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用.利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)结合感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)进行分析.结果表明:添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性,降低盐焗虾的腥味,并对盐焗虾本底气味属性无显著影响.与对照组(未添加花椒粉及花椒精油)相比,花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富.对照组挥发性化合物共鉴定出30种,其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯.花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物 52种、54种、51 种;花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物 53种、54种、54种.花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类,添加花椒粉和花椒精油能够显著(P<0.05)降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV,显著(P<0.05)增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和 1-辛烯-3-醇的ROAV,而对关键挥发性成分的种类无明显影响.总之,花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味,花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用,这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义.

pepperessential oilsalt-backed shrimpflavorquantitative descriptive analysis(QDA)

徐燕如、王清政、谷贵章、张进杰、徐大伦

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宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315211

湖州食品药品检验研究院,浙江湖州 313000

花椒 精油 盐焗虾 风味 定量描述分析(QDA)

浙江省宁波市公益项目浙江省宁波市江北区公益项目国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"重点专项

2022S2092023B042020YFD0900900

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022110049

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(19)
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