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基于GC-IMS结合化学计量学分析不同冷冻时长对椰子水挥发性物质的影响

Effect of Frozen Periods on Volatile Flavor Compounds of Coconut Water Based on GC-IMS and Chemometrics Analysis

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采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和化学计量法,研究了成熟椰子水在-18℃冷冻 0、1、2和 3个月(CW0、CW1、CW2和CW3)后挥发性物质的变化.结果表明:GC-IMS能够从成熟椰子水中鉴定出 29种挥发性有机物,包括 13种醇类、6种酯类、6种醛类、2种酮类、2种酸类物质.经冷冻后,挥发性物质的总量(峰值体积)发生了显著的降低和散失.随着冷冻时间的延长,酸类化合物峰体积逐渐增强并在冷冻第 2个月后达到最大值,而后降低.醇、酯、醛类物质峰体积逐渐上升并在冷冻第三个月后达到最大值,酮类物质峰体积逐渐降低,并在冷冻 2个月之后达到最小值.主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均能在不过拟合的情况下对 4种椰子水进行判别;进一步从鉴定出的挥发性物质中,根据可变重要性投影(VIP)值>1选取9个关键标志物,在聚类热图分析中分别实现对 4种椰子水的聚类和有效区分,其中乙酸乙酯(D、M)、异丁醛、乙醛、己酸乙酯、2-丁酮、乙酸(M)可作为椰子水不同冷冻时长的阶段标志物.研究结果为不同冷冻时间下椰汁的GC-IMS快速鉴别提供了依据.

coconut waterfreezingvolatile compoundsgas chromatography-ion mobility spectroscopy(GC-IMS)

阚金涛、王媛媛、宋菲、张建国、张玉锋

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中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339

海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌 571339

椰子国家工程研究中心,海南文昌 571339

椰子水 冷冻 挥发性物质 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

1630152022002

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2022110273

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(19)
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