摘要
探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响,并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度.分别采用 1、5、9、13℃贮藏鲜毛豆,监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标(失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b)、营养指标(可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量)和生理指标(呼吸强度、丙二醛含量),并对指标进行相关性分析,采用主成分分析法确定最佳贮藏温度.结果表明:相比 9℃和 13℃的贮藏温度,1℃和 5℃的低温贮藏显著(P<0.05)有利于减少鲜毛豆的失重率,延缓褐变,保持色泽,维持适宜的软硬度,保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳,贮藏 15 d后仍保留食用价值;而 9℃和 13℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过 9～12 d.1℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟,贮藏 15 d的积累量(仅增加了 1倍)远小于其它三个贮藏温度的,在恢复室温时仍保持鲜豆 40%的呼吸强度.相关性分析表明,鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关.PCA分析表明,4个贮藏温度中,以1℃贮藏的保鲜效果最佳,5℃次之.
基金项目
广东省普通高校创新团队项目(自然科学)(2020KCXTD054)
广东省教育厅普通高校重点科研平台项目(2021GCZX017)
阳江市阳西县科技计划(西工信通[2020]72号)
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