鸡血球肽螯合铁的结构表征及其稳定性研究

Structural Characterization and Stability Study of Iron-Chelating Peptides from Chicken Blood

石景 ¹邹烨 ²马晶晶 ²杨彪 ³王道营 ²徐为民 ³杨静²

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作者信息

1. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;省部共建国家重点实验室培育基地江苏省食品质量安全重点实验室,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
2. 省部共建国家重点实验室培育基地江苏省食品质量安全重点实验室,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
3. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;省部共建国家重点实验室培育基地江苏省食品质量安全重点实验室,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
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摘要

为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力,本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁,采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征,分析了其在不同温度(30～80℃)及pH(2～9)下的稳定性,并对其体外稳定性进行了探讨.结果表明鸡血球肽和铁结合生成一种新的肽铁螯合物.该螯合物具有良好的热稳定性(铁保留率 73.76%以上)并耐酸碱.经体外模拟消化发现,鸡血球肽螯合铁的消化稳定性(铁保留率为 86.01%)优于硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁.此外,在 1%植酸、1%草酸和 8%膳食纤维这三种膳食因素的影响下,鸡血球肽螯合铁显示出比硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁更好的生物可及性.

关键词

鸡血球肽螯合/热稳定性/体外模拟消化/生物利用度

Key words

chicken blood peptide chelation/thermal stability/simulated digestion in vitro/bioavailability

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基金项目

江苏省自然科学基金青年科学基金(BK20210160)

现代农业产业技术体系建设项目(CARS-41)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量9

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