食品工业科技2023，Vol.44Issue(19) ：471-480.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298

发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展

Research Progress on Fermentation Strategies,Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices

孙逊 李菲 张雨 赵婧 戈建华 李全宏
食品工业科技2023，Vol.44Issue(19) ：471-480.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298
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发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展

Research Progress on Fermentation Strategies,Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices

孙逊 1李菲 2张雨 1赵婧 1戈建华 3李全宏1
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作者信息

  • 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
  • 2. 青岛大学生命科学学院,山东青岛 266071
  • 3. 华戈五谷控股有限公司,河北沧州 061600
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摘要

随着消费者对健康饮食的日益重视,具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注.果蔬是微生物生长的理想基质,果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性,因此实现了果蔬高值化利用,使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场.本文综述了果蔬汁的常见发酵方式,发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用,对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义.

关键词

果蔬/发酵/营养物质/生物活性/功能食品

Key words

fruits and vegetables/fermentation/nutrients/biological activities/functional food

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出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量16
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