摘要
为改善米面包品质,揭示转谷氨酰胺酶(TG酶)对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系,对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性,米面团的水分分布、流变特性和发酵特性,以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定.结果表明,0.60%TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性,将米粉的稳定时间提高至 8.00±0.77 min,峰值粘度(PV)、谷值粘度(VV)和最终粘度(FV)分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和 5836.33±106.17 cP,降低米粉的衰减值(BD)和回生值(SB)等糊化参数至1990.00±128.11和 1991.67±34.08 cP;同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度,改善米面团的流变特性和发酵特性,将S21 升至9.24%±13.07%和将T21 和T22 分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms,Hm提高至8.60±0.11 mm;孔隙率提高至 50.51%±0.90%,降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性,提高米面包的弹性,改良米面包的质构.相关性分析表明,T23 和形成时间呈负相关,Hm与C3、C3～C2和VV呈正相关,与BD和SB呈负相关,咀嚼性和C1呈正相关,比容与FV和PV呈正相关.实验结果说明,TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质,且改良的各指标间存在不同程度的相关性.
基金项目
黑龙江省科技重大专项(2020ZX08B02)
国家自然科学基金(32072258)
中央财政支持地方高校发展专项优秀青年人才支持计划()
黑龙江省自然科学基金(LH2022C047)
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