摘要
本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率 300 W,频率 30 kHz)对发酵前牛肉条和经 6d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响.结果表明:增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经 6d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量,降低剪切力(P<0.05).此外,对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析,结果表明:随着超声时间的增加,肌原纤维碎片化指数上升,羰基含量、活性巯基含量增加,表面疏水性增强,总巯基含量降低(P<0.05).超声时间超过30 min后,处理组a*值显著降低(P<0.05),且牛肉干嫩度差异不显著(P>0.05).综上,为了避免蛋白过度氧化及能源浪费,最终确定超声时间 30 min为最佳处理条件,可有效改善牛肉干品质特性.
基金项目
黑龙江省"百千万"工程重大科技专项(2020ZX07B02)
黑龙江省"百千万"工程重大科技专项(2021ZX12B05)
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