摘要
为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响,以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料,对室温空气解冻、微波解冻、4℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E(VE)、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定.结果表明,微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、VE和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高,烘烤类香气较浓郁,但核仁色泽变暗,油脂氧化严重,细胞之间孔隙较大;室温空气解冻后核桃仁色泽最差,且氧化哈败程度严重;4℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高,质地保持较好,游离氨基酸总量显著(P<0.05)高于其它解冻方式,不饱和脂肪酸含量较高,仅有轻度酸败,贮藏细胞均匀性较好.综上,4℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化,保留色泽和营养,保证脱衣核桃仁的解冻品质.
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