食品工业科技2023，Vol.44Issue(20) ：162-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020113

响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究

Optimization of High-yield ACE Inhibitory Peptide Fermented Milk by Response Surface Methodology and Its Texture and Flavor Characteristics

王家栩 贾丽丽 李嘉欣 张密霞 王志敏 马春丽
食品工业科技2023，Vol.44Issue(20) ：162-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020113
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响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究

Optimization of High-yield ACE Inhibitory Peptide Fermented Milk by Response Surface Methodology and Its Texture and Flavor Characteristics

王家栩 1贾丽丽 1李嘉欣 1张密霞 1王志敏 1马春丽1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
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摘要

为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化.以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验,以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件,并探讨了酪蛋白酸钠和Lb.plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响.结果表明:当酪蛋白酸钠添加量为 2%、接种量为 1.5×107 CFU/mL,发酵温度为 40℃时,发酵乳的ACE抑制活性最高,为 83.15%.添加Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠的发酵乳硬度、稠度、粘聚性和粘度指数都显著提高(P<0.05),质构特性最好.电子舌分析结果显示,Lb.plantarum M11的添加增强了发酵乳的酸味和丰富性,Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠对咸味、苦味、涩味、涩味回味、苦味回味以及鲜味都没有明显影响.本研究为开发具有降血压活性的功能性发酵乳提供了理论依据.

关键词

ACE抑制肽/发酵乳/酪蛋白酸钠/植物乳杆菌M11

Key words

ACE inhibitory peptides/fermented milk/sodium caseinate/Lb.plantarum M11

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出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量10
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