摘要
该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响.以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案.结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为 0.45%、PGA添加量为 0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅 0.12%、粒径只有0.731 μm、Zeta电位绝对值高达 34.95 mV、黏度 20.28 cP.该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好.由此可知:PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果.
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