基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味

Application of Electronic Nose for Rapid Detection of Off-flavour of Raw Pork

李思懿 ¹粘颖群 ¹谭建庄 ²卞宝国 ²杜宏 ²任向蕾 ¹李春保¹

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作者信息

1. 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室,江苏南京 210095
2. 淮安拾分味道食品有限公司,江苏淮安 211700
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摘要

针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法.采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、随机森林(RF)对样品进行分类鉴定,并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)技术辅助验证.结果表明,通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分;后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率,分别为 91%和 81%;且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器;HS-GC-IMS共检测到挥发性风味物质 50种,包括酮类 11种,醛类 10种,酯类 8种,酸类 5种,醇类6种,其他类物质 9种(包括含硫含氮物)以及未定性物质 1种.利用偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物.同时电子鼻和HS-GC-IMS测定结果高度吻合,证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉,为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考.

关键词

异味/生猪肉/电子鼻/顶空气相色谱-离子迁移谱/随机森林/偏最小二乘法判别分析

Key words

off-flavour/raw pork/electronic nose/head-space-gas chromatography-ion mobility spectrometry(HS-GC-IMS)/random forest(RF)/partial least squares discriminant analysis(PLS-DA)

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基金项目

国家生猪产业技术体系建设项目(cars35)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量8

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