超声波技术在肉品加工中的应用研究进展
Research Advance of Application of Ultrasonic Treatment in Meat Processing
黄荣秋 1臧明伍 2李海花 3柴悦 1赵冰 2张顺亮 2张哲奇 2张凯华 2李素 2吴倩蓉 2李丹2
作者信息
- 1. 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院,北京 100068;天津农学院动物科学与动物医学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室,天津 300384
- 2. 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院,北京 100068
- 3. 天津农学院动物科学与动物医学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室,天津 300384
- 折叠
摘要
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因.本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望.总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用.本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考.
关键词
超声波/原理/应用/前处理/热加工/肉类品质Key words
ultrasonic wave/principle/application/pre-treatment/thermal processing/meat quality引用本文复制引用
基金项目
北京市科技计划(Z191100004019011)
北京市科技计划(Z221100007122010)
北京市自然科学基金(6224065)
出版年
2023
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