植物源咸味肽制备与应用研究进展
A Review:Technologies for the Preparation of Plant-derived Salty Peptides and Their Application
杨明哲 1赵子莹 1汤华成 1李良玉 1彭思念 1李志江2
作者信息
- 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319
- 2. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
- 折叠
摘要
咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景.因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点.本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述.为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据.
关键词
植物源咸味肽/制备/结构特征/味觉感知/食品风味Key words
plant-derived salty peptides/preparative methods/structural features/taste perception/food flavor引用本文复制引用
基金项目
国家重点研发计划(2021YFD2100900)
国家重点研发计划(2021YFD2100903)
出版年
2023
国家科技期刊平台
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