摘要
为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L*、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密.当瓜尔豆胶添加量为 1.6%时,紫薯凝胶持水性达 80.49%,凝胶强度为 72.67 g.添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的 3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为 1.2%及 1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于 1%,放置 6h后稳定性偏差小于 5%.添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH2 键和O-H键作用.此研究为开发植物基食材的 3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义.
基金项目
"十四五"国家重点研发计划(2022YFF1102000)
国家自然科学基金青年科学基金(32102001)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据