摘要
本文旨在探究低聚木糖-牛乳体系在加热过程中的物性变化和凝胶形成机制.为此,首先通过感官评价方法对低聚木糖-牛乳凝胶的制备条件进行优化.在最优低聚木糖添加量下,研究了低聚木糖-牛乳体系在加热过程中pH、色度、凝胶强度、持水力及流变学参数的变化,并利用溶解度测定、粒径测定及聚丙烯酰胺凝胶电泳方法分析了凝胶形成机制.实验结果显示,低聚木糖-牛乳凝胶在低聚木糖添加量为 5%(w/v),加热 6h时获得了最高感官评分.随着加热时间的延长,低聚木糖-牛乳体系的pH降低(8h时为5.40),凝胶强度升高(8h为144.4 g),体系在加热 2h后即产生类固体特性(G'>G'');持水力先增大(加热 6h为 53.1%)后降低(8h为 49.1%).粒径分析和聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,牛乳蛋白在加热后发生聚集.扫描电镜(SEM)结果显示,体系在加热后形成凝胶网络结构.溶解度分析结果表明,离子键是促使蛋白聚集并形成凝胶网络的主要作用力,在不同加热时间样品中的贡献率在 46.8%至 66.3%之间;疏水相互作用和氢键的贡献较小.随着加热时间的延长,离子键等非共价键的总贡献逐渐减少,这可能与美拉德相关共价键的形成有关.综上,本研究表明低聚木糖可以促进牛乳形成热凝胶,这一特性有望应用于相关产品的研发.
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