摘要
本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响.结果表明:冻藏 1d时,预煮时间由 0 min增加到 5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由 88.40降低至 81.40.冻藏 120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了 21.50、18.36、10.96、0.51.预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮 5 min时改善效果最佳.预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低.同时,面条冻藏 120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮 5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度.因此,在冷冻面条生产过程中,选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质,相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据.
基金项目
河南省科技攻关项目(212102110331)
河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)
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