摘要
为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性.结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过 30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和 48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为 12和 30h左右.从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出 52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌 43株,其他属细菌 9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物.贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和 25℃贮藏时腐败菌种类较丰富.回接芽孢杆菌后在 25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致.本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义.
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