干灰枣去皮工艺优化及其活性成分变化

Optimization of Peeling Process of Dried'Hui'Jujube and Changes of the Functional Components

艾萨江·伊卜拉伊木 ¹郑文宇 ²仵菲 ¹陈朋 ²吴翠云 ³白红进²

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作者信息

1. 新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室,新疆阿拉尔 843300
2. 新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室,新疆阿拉尔 843300;新疆兵团南疆化工资源利用工程实验室/塔里木大学化学化工学院,新疆阿拉尔 843300
3. 新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室,新疆阿拉尔 843300;南疆特色果树高效优质栽培与深加工技术国家地方联合工程实验室/塔里木大学园艺与林学学院,新疆阿拉尔 843300
折叠

摘要

本研究以新疆干灰枣为试材,优化碱液去皮工艺,采用ABTS+自由基的清除能力与铁还原力评价抗氧化活性,采用液相色谱-质谱(LC-MS/MS)分析其代谢物的变化;以色泽、风味、质地、去皮率等为考察因素,结合去皮前后干灰枣的抗氧化活性和其功效成分变化,采用单因素和响应面试验优化最佳去皮工艺.结果表明,最佳工艺组合为碱液浓度 3%、去皮时间 3 min、去皮温度 79℃.在此工艺条件下,干灰枣去皮率达到 99.99%,感官评分最高为 80.50±0.50分;与去皮前相比,去皮后枣肉的总酚含量、可溶性固形物含量和ABTS+自由基的清除能力与铁还原能力均呈下降趋势(P<0.05);通过LC-MS/MS对干灰枣去皮前后的功效成分进行分析,共鉴定出 968种代谢物,通过KEGG富集分析发现,黄酮类化合物和核苷酸类化合物是干灰枣去皮处理过程中损失的主要功能成分.本研究采用多种手段综合评价了红枣碱液去皮工艺,为新疆灰枣进一步精细加工生产提供了理论依据.

关键词

灰枣/碱液去皮/工艺优化/活性成分/代谢组学

Key words

Ziziphus jujube cv.Hui/lye peeling/process optimization/active ingredients/metabolome

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基金项目

新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划(2017DB006)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量3

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