摘要
为了满足消费者对口味多样化、保健型食品的需求,开发一款具有猴头菇风味的新型戚风蛋糕.本研究通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对猴头菇戚风蛋糕配方进行优化,探究不同添加量的猴头菇粉、绵白糖、鸡蛋对蛋糕质构和感官特性的影响,并对最终产品的营养物质及理化指标进行测定.结果表明,猴头菇戚风蛋糕的最佳工艺配方为:猴头菇粉添加量 22.40 g,低筋面粉 100 g,牛奶添加量 75 g,绵白糖添加量 93.70 g,玉米油添加量 45 g,鸡蛋添加量 242.85 g,塔塔粉 1g.按此配方生产的猴头菇戚风蛋糕外表呈浅褐色,组织细腻均匀、有弹性且有猴头菇独特的香味,且感官评分为 91.16±1.05分.产品的干燥失重为 35.9%,脂肪为 12.2%,蛋白质为 9.59%,过氧化值为 0.032 g/100 g,酸价为 0.77 mg/g以上指标均符合国家标准要求.本文的研究结果可为我国食用菌精深加工和功能性烘焙食品开发及标准化生产提供理论参考.
基金项目
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目(KTP20210224)
广东省仲恺农业工程学院-广州质量监督检测研究院联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2021]2号)
仲恺农业工程学院研究生教育创新计划(KA220160221)
广东省科协青年科技人才培育计划(SKXRC202317)
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