食品工业科技2023，Vol.44Issue(21) ：442-449.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010126

动植物蛋白结构表征与功能特性研究进展

Advances in Structural Characterization and Functional Properties of Animal-Plant Mixed Proteins

武美杉 何晓叶 李琥 韩迪 冯朵 王靖
食品工业科技2023，Vol.44Issue(21) ：442-449.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010126
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动植物蛋白结构表征与功能特性研究进展

Advances in Structural Characterization and Functional Properties of Animal-Plant Mixed Proteins

武美杉 1何晓叶 1李琥 1韩迪 1冯朵 1王靖1
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作者信息

  • 1. 农业农村部食物与营养发展研究所,北京 100081;农业农村部食物资源监测与营养评价重点实验室,北京 100081
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摘要

近年来,以动植物蛋白组成的混合蛋白体系逐渐受到研究人员的关注.目前,已有众多研究表明动植物蛋白在特定条件下可以改善蛋白质的加工功能特性,如凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性.在营养功能特性研究方面,动植物蛋白也表现出相较于单一蛋白更好的消化吸收和氨基酸营养模式,其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等优质动植物蛋白按照营养量效关系和精准互作获得的"双蛋白"展现出了显著的改善机体营养作用,如促进机体造血重建、提高免疫功能、增强肌肉水平、改善脂质代谢和预防骨质疏松等营养干预效果.本文对当前动植物蛋白的相互作用、结构表征与加工及营养功能特性进行了综述,并对未来动植物蛋白在食品加工领域中的研究趋势作出展望.

关键词

动植物蛋白/双蛋白/结构表征/加工功能特性/营养功能特性

Key words

animal-plant mixed proteins/dual-protein/structural characterization/processing functional properties/nutritional functional properties

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基金项目

中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP-2023-IFND)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量17
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