食品工业科技2023，Vol.44Issue(22) ：43-51.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010178

老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

Quality Difference between Aged Brine Marinated and Quantitative Marinated Beef

吴婧娇 田欢 黄峰 韩东 景晓亮 贾伟 张春晖
食品工业科技2023，Vol.44Issue(22) ：43-51.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010178
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老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

Quality Difference between Aged Brine Marinated and Quantitative Marinated Beef

吴婧娇 1田欢 1黄峰 2韩东 3景晓亮 4贾伟 4张春晖2
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作者信息

  • 1. 宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
  • 2. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100
  • 3. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
  • 4. 江苏超悦农业发展有限公司,江苏泰兴 225400
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摘要

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响.结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制.与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀.在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中 5′-AMP、5′-IMP和 5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉.定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为 475.60和 274.66 mg/100 g.由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用.

关键词

老汤卤制/定量卤制/酱牛肉/品质

Key words

aged brine marinating/quantitative marinating/sauced beef/quality

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基金项目

新疆维吾尔自治区畜牧产业技术体系建设项目()

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量18
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