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马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

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为丰富马铃薯主食化产品,改善烤饼的感官品质,本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性,并以感官评分和质构特性为评价指标,通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方.结果表明,马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致面团的弹性和筋力下降,面团的品质降低.因此,综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为 20%;马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础,马铃薯全粉添加量 20%、水添加量 68%、酵母粉添加量 0.8%、白砂糖添加量 6%.在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性,硬度为 342.63 g,咀嚼性为 106.76 N.研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础.
Study on the Optimization of the Formula of Potato Scone and Its Texture Characteristics

potato floursconesformula and technologytextural analysis

付玉虎、辛世华、吴庆、杨小萍、刘慧燕、方海田

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宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏银川 750021

宁夏工商职业技术学院旅游管理学院,宁夏银川 750021

马铃薯全粉 烤饼 配方工艺 质构分析

宁夏回族自治区重点研发计划宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目宁夏工商职业技术学院工程技术研发中心项目宁夏工商职业技术学院工程技术研发中心项目

2018BBF020102021DPC05003NXGSYFZX2020003NXGSYFZX2020006

2023

10.13386/j.issn1002-0306.2023010187

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2023.44(22)
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