摘要
为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以 6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析.结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),蛋白质含量为21.87%～24.28%,脂肪含量均较低.谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高.6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约 40%,是优质的动物蛋白源.根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼.6种烤鱼共检出 22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸.罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值.通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著(P<0.05)高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳.6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源,氨基酸组成合理,脂肪酸丰富,其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优.该研究为烤鱼多品类开发,延长"养殖+加工"产业链提供理论依据.
基金项目
重庆市教委科学技术研究计划(KJZD-K202203501)
重庆三峡职业学院院级科研项目(cqsx2021005)
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