摘要
适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响.为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味,生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量,以达到改善风味、提高品质的目的.因此,本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理,分析不同工艺的优缺点和局限性,探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响,并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望,旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据,促进果酒产业规模化可持续发展.
基金项目
余姚市农业农村和社会发展科技计划(20201YYS030002)
研究生教育质量系列工程项目(第二批)(2021)()
浙江海洋大学企业行业难题攻关研究生项目(111310641210)
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