摘要
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响.并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化.结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快.随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小.在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整.在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低.结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质.
基金项目
宁波市重点研发计划(2022Z175)
宁波市公益项目(2021S046)
宁波市公益项目(202002N3114)
浙江省一流学科"生物工程"学生创新项目(CX2020016)
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